 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|||||||||||||||
 |
|||||||||||||||
 |
|||||||||||||||
 |
|||||||||||||||
 |
|||||||||||||||
 |
|||||||||||||||
 |
|||||||||||||||
 |
|||||||||||||||
 |
|||||||||||||||
|
|||||||||||||||
 |
 |
|||||
中国菜厨技大赛11位选手获奖 助人寻回失去的传统
【正见网2009年09月23日】新唐人第二届 “全世界中国菜厨技大赛”结束七轮比 赛后，9月21日晚九点15分，在众厨师和观众翘首中，揭幕将获五大菜系的金、 银、铜奖的厨师名单。   11选手将获五菜系金、银、铜奖  本次大赛川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和东北菜五大菜系各组的获奖名单: 川菜组 金奖：空缺 鲁菜组 金奖、银奖：空缺 粤菜组 金奖、银奖：空缺 淮扬菜组 金奖一名: 张华，获颁奖金1万美元及获奖证书 东北菜组 金奖、银奖：空缺 食材取自然 美味出自基本功 在第一轮比赛中，最对来自亚特兰大的姚医生胃口的是粤菜“海鲜茄子煲”和淮扬菜“红烧百页结”，生长在成都的他对川菜最在行，不过凭每周与太太在亚特兰大下两次馆子的经验，对五大菜系也都很“知味儿”。“今天看到的都是非常传统的菜”，他说，这一趟来得真值，一面观看热闹竞赛场面，一面尽情品尝中国五大菜系，临窗眺望哈德逊河的美丽景观，都为大赛的独特体验加分。 姚医生喜欢的“红烧百页结”就是出自获得淮扬菜组银奖的台湾选手余介崇。余介崇16岁拜师学淮扬菜，“从最基本的东西学起，擦桌子、洗菜，每早要烧开水给师傅倒茶，这就要练一年。开始做菜先煮给自己和同学，再煮给师傅，通过了才能给客人做。” 他介绍，淮扬菜烧的是原汁原味，讲究刀、火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。“如果说粤菜是公孙王子，淮扬菜就是温文尔雅的书生。比如说这个红烧百页，发百页、用各种香料烧肉等多道工序，还要用文火炖很长时间。我选择这道菜是因为这是很有代表性的家常淮扬菜，甜而不腻，是下饭的好菜。” 他认为大赛指定的“松鼠鱼”最能体现淮扬菜的功夫，“考的是刀功与火候掌握、油炸、酱汁。尤其是酱汁，不能用太白粉，完全是用火候浓缩收出来的，这样看上去才不是稠糊糊的。这是非常传统的做法。” 知道本味儿才能做出好味儿 余介崇说，“一定要找到中国菜的传统味道，现代人生活的步调越快，离传统越远。而传统是先人智慧留下来的真功夫，需要被继承下来并加以推广，新唐人大赛因而非常有意义。” 以“鱼香肉丝”和“辣仔鸡”为自选川菜的银奖获得者刘梓民说，“现在川菜在当代台湾都变味了，变得像台湾人喜欢的酸甜。现代人做菜认为好吃就行了，而不重视工序，其实如果不知道一个菜的原味，是做不好根据个人口味调制的好味道的。” 他说，“比如大赛指定的川菜‘水煮牛肉’是一道非常传统的四川本地菜，当时老板将工作的牛杀后，将肉分给员工作为犒劳，员工就将牛肉用辛辣香料来煮了吃。因此这道菜考的是干椒、花椒、豆瓣等的运用，这是我的师傅特地去四川吃了许多传统菜并讨教了很多厨师，回来教给我的方法。” 大赛助人寻回失去的传统 评委陈永明表示，本次大赛的很多选手做出的菜都是采用最传统方式烹饪，新唐人大赛帮助人们了解真正的中国饮食文化，帮人们找回失去的东西。 他比喻说，大家都知道妈妈的菜最好吃，因为人有爱心才能做出最美的菜，而这样的人也一定能和我们一起回归传统。 找到传统味儿 华人感激西人赞 来自北京、现在曼哈顿一家公司做会计师的Kelly Teng女士特邀在一西人金融业朋友克若伍(Jim Crowe)买$90贵宾票来品尝“传统的中国味儿”。而大赛的体验令她为中国菜文化感到骄傲。 看到《大纪元时报》的介绍慕名而来的她说，今天感到作为中国“(大赛)菜好得令人难以置信。这样的高质量与新鲜是哪里都找不到的，是真正的中国传统的东西，我很感激主办单位让我们有这样的机会体验。” 对于第一轮粤菜，他们不约而同地最爱“生煎明虾”，“太好吃了”克若伍说，“外焦辛香，内里鲜嫩，从来没吃过这样传统的中国菜。明年我们要请一天的假专门来吃。” 五大菜系决赛指定菜的特点 陈永明评委首先介绍说本次大赛规定菜和自选赛基本上在规定范围内可以制作成功 的，中国菜预制是指短期无法达到入味的情况下，才可以预制。就算预制，应该不 超过二十分钟可以做成上品。 鲁菜决赛指定菜 - 浇汁鱼 陈永明介绍鲁菜决赛指定菜浇汁鱼是有历史渊源的一道菜。“这道菜是乾隆年间山东农村结婚的婚宴上常见的鱼的做法。家家会做，户户会吃。” “乾隆年间的民俗 是一家结婚，全村开宴，小村三四百人，大村上千人，大大小小一起吃，要求厨师能以一当十，当时鲁菜吃鱼喜欢红烧，”红烧鱼符合中国喜事大红大利的习俗。 “可如果需要在短时间做出上百条上千条红烧鱼，一锅要烧出好几条鱼，鱼就很容易碎。中国民俗文化中鱼头鱼尾对着谁也是有讲究的，通常是对着德高望重的大家 长，大家长送的银子也多，对着他们的鱼头是决不能烂的。” “所以当时厨师就是把鱼炸焦，再把红烧汁浇到鱼上，会有热丝丝的声音，还能带动餐桌上的欢闹情绪。”陈永明指出这道传统菜现在被遗忘了，其中有政治因素， 有现代生活追求新奇怪的观念影响，这道菜体现中国民间乡里亲和互助，喜庆欢闹，而烹饪鱼量多速度快的传统厨技失传了。 浇汁鱼功夫在炸和红烧汁，多数选手得其形，没有得其意，没有知道这道传统鱼的 历史人文背景，所以做出许多色香味皆佳的鱼，只是不是大赛指定的正宗鲁菜浇汁鱼。 粤菜指定菜 - 海鲜茄子煲 粤菜决赛指定菜是海鲜茄子煲。陈永明说“粤菜独有的是海鲜酱，这个海鲜酱不是超市用的海鲜酱，而是用蚝，胡萝卜，小鱼烘干烹制而成的独有海鲜酱，咸而不腥，回味味浓。茄子肉质松软，见油吸油，见水吸水，用这样的海鲜酱才能得到原 汁原味的海鲜之味。 陈永明为此特意看过美国美东超市的各种海鲜酱，发现有的符合粤菜独有海鲜酱味道，有的不符合。找到符合要求的海鲜酱再用鱿鱼、干贝烹入加工是可以达到正宗粤菜海鲜酱的味道，但不是烧茄子加一些蚝油酱油就可以的。 东北菜决赛指定菜 - 小鸡炖蘑菇 东北菜决赛指定菜小鸡炖蘑菇。陈永明说： “东北物产丰富，如人参貂皮鹿茸角， 多为山林珍品。东北天气寒冷，不利小麦水稻农作物生长，大豆多，土豆，玉米等 高农作物多，但粮食作物小麦水稻少。” 普通东北老百姓并不富裕，丈夫要出去進山挖参，如果能挖到就能挣大钱，但進山挖宝前并不知道要多长时间才能遇到山参，要拜天敬神赐参。“在赶山前，妻子心疼丈夫，在先生出门前，要为他做点好吃的。 小鸡多在长白山延吉，长春一带，这就是小鸡炖蘑菇的由来。蘑菇指是东北产的金针菇，明眼清脑，希望丈夫早日看到山参回家。” 陈永明说：“所以这道菜是浓缩了妻子对丈夫心意的菜，有汤，可想炖的时间不会短。” 淮扬菜决赛指定菜 - 松鼠鱼 淮扬菜决赛指定菜松鼠鱼，陈永明介绍松鼠鱼讲究造型美观，针刺均匀，要求汁宽而亮，是糖醋综合制成，醋遇热会挥发，考验厨师在醋和糖搭配用料的功夫。这道菜糖遇热会成糖稀状，不需要太浓的勾芡汁。 川菜决赛指定菜 - 水煮牛肉 陈永明指出传统正宗水煮牛肉的特点是“麻辣鲜香滑润”，麻辣鲜香是川菜的基本要 求，滑要求厨师功力要够，功力不够，牛肉就会老，润指白菜香菜肉汁相和在一起的柔和，多数选手不柔和。水煮牛肉蒜香味够了就到位了，水煮牛肉的香不是炸出来的香，是保留本味的香，辣椒花椒葱姜蒜用柔和的方式出来的柔，就是润的口感。 陈永明说“有的选手炸得花椒油黑黑的，做的过火了，成了画蛇添足。像美要美的大方大气一样，做菜的适可而止也有学问，但这只能多练多体会品味，可意会很难言传。 陈永明说：“中国菜讲五味相合，料料相通，通过油的加热产生什么样的香，这需多年用心练就的厨技，多数大赛选手做的这道菜成型美观，都不错，但本质和底味不够。” 陈永明详细介绍“水煮牛肉有烹前调，烹中调，烹后调”。烹前调指腌制牛肉需要达到一定的程度，才有底味，烹中调，烹后调加入香料，如果前调做的不足就会感到底味不足。 名列前三名的厨师各有绝活 此次大赛有四位评委，在询问下，陈永明代其他评委简要介绍部份选手進入前三名的原因： 陈秉文的三鲜锅巴中的鱿鱼卷，切得像梳子一样，陈永明说“最早记载的明代有这种切法，明代尚无锐利刀，交通运输不发达，只有切成这样的小薄片（像梳子一样）才能冰封保鲜运送远地。” 不知道是他遍寻古书古法而得，还是巧遇，这个明代的鱿鱼切法确实是一加分的因素之一。 曾开店做几家餐厅老板大厨的闫德贵是在这一轮所有厨师都提前结束，众厨师和监理们都看他等他二十分钟，他才在规定时间前几分出锅，他不是慢而是稳，在沉稳中，才能把小鸡炖蘑菇这个菜炖得入味，充分炖出了小鸡的本香味，这在厨技之外也体现了敬业精神。 同样的蚝油牛肉，粤菜师傅黄永权的比同组同菜的周心康师傅做得嫩，“得之分毫，差之千里”。在激烈的大赛角逐中，分毫之差见平日功夫。黄永权来自法国，从业三十年，曾获法国食品厨技大赛钻石奖。 滑蛋虾仁不难炒，普遍选手因为比赛中赶菜的心情，锅没有刷好，蛋和虾仁很容易看到黑点，黄永权的滑蛋虾仁非常干净，而且炒出的蛋和虾仁几乎无腥味，且柔嫩融和。 薛文虎的文思豆腐，将豆腐切如细丝，能将豆腐切到这个程度需要一定的沉稳度，才能切的出来，切十刀可以达到均匀如线，再之后就需要心力工夫，旁边刀火相伴，刀声火声嘈杂声，加上大赛的特有紧张，能坚持把一大碗豆腐切完，均匀如线，实属难得。 张华的水晶虾仁非常干净润滑，味道正宗，这些和他的出菜速度都拿了高分。 菜谱很多真义难得 “法国菜讲看，日本菜讲闻，中国菜讲吃，重在味”。陈永明感概的说：“很多菜的菜谱在中国现在有很多，但因为失去传统文化之义，难寻传统之道，很多厨师也很难得正宗菜的精髓要领。” “古人讲得义，得小义，可齐家安左邻右舍，得大义，可治国平天下，但真义难得。”新唐人全世界厨技大赛为有志有愿的华裔厨师们搭建交流平台，共同找回失传的厨技和真义，还要让中国菜和华裔厨师走入主流社会，让华裔厨师有一个弘扬中华传统文化的机会，机会实在太难得了。 陈永明感慨地说：“拥有堂堂五千年文明和饮食传统的中华文化，在西方社会，白宫、国会等国际宴会上，却没有传统的中国菜，如果每个厨师都有弘扬中华文化的心，精诚互助，不计较个人得失，不固守个人观点，假以时日，以中国菜所依托的中华 传统和实力，被世界主流认知和尊重的前景一定是光明的。” （大纪元） 发表时间：2009年09月23日 ------------------------------------------------------------------------ 附：首届厨技大赛 找回中国味 作者：卫君宇 11月18日晚9时曼哈顿万寿宫饭店，随着近百道菜肴中的最后一盘——粤菜名厨梁志生的“披星戴月伴琵琶”呈到评委与观众面前，新唐人首届“全世界中国菜厨技大赛”决赛结束。 在过去两日的中国粤菜、东北菜、淮扬菜、鲁菜、川菜五大菜系国际赛事中，来自世界各国的中国菜厨师们各显身手做出数百样美味佳肴，观色闻香即令人口胃大开，每当一轮比赛完毕的锣声响起，品尝台旁已经排好了等待的长龙，食客们边尝边对这些中国传统美味赞不绝口。19日颁奖晚宴更有五大菜系美食等待，并一睹优胜者风采。 在18日清晨决赛开幕前，大赛评委曲运强对媒体表示：“此次大赛的宗旨是恢复已被现代人渐渐遗忘的中华渊远流长的传统烹饪技艺与饮食文化，而中国菜重在味儿，我们就是要把失去的家乡味儿找回来。从这一点上来说，大赛真正起到了这样的作用。” 他解释：“比如在台湾，人们通过亚太区的厨技大赛初赛认识到了什么是东北菜，鲁菜系又是什么特点等。”他同时也希望通过大赛纠正一些误区，比如如何既保证传统的味道不变，又能根据不同地方或种族的人的需要调整，使其符合现代人的要求，如少油腻的健康标准。 拉回正味 保住中国饮食传统 舒恩费尔德（Ed Schoenfeld）先生被称为美国中国菜第一鉴赏家、著名饮食杂志Zagat Survey创办人Tim Zagat的中国菜顾问，他曾拜师在张大千的主厨Lo Huey Yen的门下学习数年。 他说许多中国厨艺的精髓有可能在中共执政的50年里失传：“我认识许多在1949年之前在中国大陆学习过厨艺的大厨，也向他们学习过厨艺，我认为，他们的很多精华的东西现在都找不到了，尤其是在中共执政后几十年的破坏。” “但是要注意的是，很多现在中国大陆的新起厨艺学校都开始讲究中西结合，这样有好有坏，一定要记住保留中国传统原有的东西。” 来自美国加州的梁志生先生，曾应美国著名中国菜厨师、风靡北美的烹饪电视节目《Yan Can Cook（甄能煮）》主持人甄文达先生之邀合作五年。他说很多为西方人所知的捞面、炒饭、快餐，其实根本无法代表中国菜。 他说：“现在海外中餐不少都西方化，为了迎合现代人的口味常常变化新的菜式，什么东西都弄在一起，并加上西方的材料。到哪一个地方都有中餐，这也是传统文化，需要弘扬。”梁志生说知道新唐人办这样的大赛很不容易，要听取很多前辈的意见，找到正宗的中国菜厨师。 来自台湾尝珍馆的陈明辉一道“凤城鲜虾松”美观可口，他所在的餐馆，也有外国人光顾，问到是否他会根据他们的口味来调整时，陈明辉说:“只要是纯正的中国菜，外国人就会喜欢，不要为了迎合他们而改成西式，那样味道就会走样，需要拉回正味。”他说可以辅以西式样的拉盘、上菜方式，但味道一定不能变，否则就变成了杂菜，不会受人重视。 来自台湾宜兰的黄文炳，是“差不多创作海鲜料理”的老板兼主厨，说到做菜的心得，他说:“很高兴，很快乐”，他表示:“新唐人要求将中国菜传统的味道找回来，不要让菜色、菜系流失掉，”他认为这一点很有必要。同一道菜，不同人不同做法，随着时代的改变，菜也会随着人的口味调整改变，但是黄文炳认为: 创意之时，要兼顾传统。 做出真正中国古人的味道 鲁菜冠军、来自纽约法拉盛的餐馆主厨陈永明表示，“我觉得人要有心境，一个祥和的心态，这样才能够做出好菜。我个人感觉，每次参加比赛都能够提升自己的这个心境，而这次参加新唐人大赛让我取得了有史以来最好的心境。” 什么是厨师应有的心境呢？他解释说：“就是把名、利都看得不重要，只是为了发扬传统文化。民以食为天，如果心境不好，做出来的菜就会很污障。” “其实这就是厨子与厨师的区别，所谓‘师’就是为人师表，那么首先就要能够做一个人才能够教别人怎么做人，所以就要看心境。” 陈永明也介绍了自己引人注目的“牵手红莲”：“在佛教里，莲花代表着一种祥和之气，在中国古代的许多宫廷中都种着莲花，因为它代表了出淤泥而不染。我的这道菜其实是宋徽宗时宫廷中发明的一道菜。而且我知道新唐人举办这次大赛是希望恢复中国的传统文化，所以我也选择了非常复古的方式。例如，所有油炸的部分我都选择了烘烤，在材料方面，其实古人吃的原料都是很简单的，所以我也依照这个方式，做出真正中国古人的味道。” 香飘万里 弘扬文化中西宾客赞 民以食为天，果然不虚。对美食的兴趣和喜爱，可以说各种文化背景的人们都不落后。两天来，万寿宫饭店大厅“新唐人厨技大赛”决赛现场座无虚席，吸引各族裔的美食爱好者。 前来观摩和品尝的观众有南韩驻联合国军事顾问池洪基、有西文杂志食评资深记者、有纽约妇女总商会会长徐朱留弟、法拉盛华人工商促進会总干事杜彼得、理事李金标、资深秘书张屿丽、有清朝正黄旗后裔忻欣、还有美国烹饪院院校的学生、会计师等等 。 中华民国交通部观光局驻纽约办事处主任张政源在品尝了决赛选手的菜肴后表示，选手的水准很高。他说，西方的主流社会对东方的文化是很向往的，新唐人办的这个大赛能让西方社会领略东方的美食。这是一种很好展现中华文化的方式。 今年101岁的华埠人瑞王妈妈，携女儿和一位加州的友人决赛日一起前来，她说：“活了一辈子，还是头一次，一天吃了几十道这么好吃的中国菜。” 舒恩费尔德先生说:“我认为这种大赛应该被大力推广，我也建议，因为很多西方人也想要学习中国菜，举办商应该邀请不同菜系的名厨为西方观众提供现场教学活动，这样可以吸引更多的人。” 为食客着想 切磋提高共担重任 台湾高雄海宝饭店副主厨柯立元表示：“要有一个好的心态，煮菜就像煮给自己的亲人、家人一样。把食客当成自己的家人，用心把那道菜完成。”如何保持好心情呢？柯立元说:“需要历练，有的时候真的是心情不好，但要把心情放开，站在食客的角度，为那道菜负责，不能因为情绪不好影响品质。” 川菜师傅陈秋香女士来自台中，她的指定菜是“水煮牛肉”，不同的是她用的是“素”牛肉--大豆蛋白而制。匀薄滑嫩爽口，几可乱真。她受聘于社区大学和德国福维可集团，十几年来为大大小小的宴会制作各种口味的素食餐或全宴，广受好评。她说:“煮菜的时候，要有尊重吃菜人的心情。” “每次煮菜的时候，我都很快乐，不管是一两人，还是几百人，我都不会马虎。”陈秋香并说自己做菜时尊重感恩的心情，对所有食客一视同仁，不会存高低贵贱之分。她将菜也视为生命，说烹饪的过程就是在和它们对话。 黄文炳的决赛自选菜是川菜“豆瓣鱼跃龙门”，其中有南瓜、西瓜食雕辅配增色，他说除了增加雅致感，也是对食客的尊重:“就像我们出门见人时要化妆美容一样，（加些点缀）是为让吃的人更开心一些。” 陈明辉说:“通过参赛，认识了很多的人，和其他一些厨师交流，最受益，有助于知识和经验的增长。” 台湾高雄海宝饭店副主厨柯立元参加的是粤菜比赛，在自己的比赛结束后，一直在现场，认真观看大屏幕，还在其他菜系食品端上来后拍照片， 一天来都在认真学习，他说：“从台湾到纽约世界之都来参赛，跟世界各地的一些厨师们交流，蛮开心的。” 接受采访的厨师们均表示，期待明年大赛再来切磋。 发表时间：2008年11月20日 善缘转载：2009年11月9日
|