第五届全世界中国菜厨技大赛亚太区初赛本周末（6月15-17日）将在台北花博争艳馆登场，开赛前夕，记者越洋采访目前在美国即将启程来台的评委会主席曲运强，他谈到，中国的饮食文化是神传文化的一部分，厨师们透过对传统菜系技法的掌握，再加上包容、谦卑的厨德，透过大赛搭建的舞台相互切磋交流，相信能将中国菜推向世界。

由新唐人电视台主办的全世界中国菜厨技大赛，今年将迈入第五届，自2010年开始，连续两年在素有“世界十字路口”之称的纽约曼哈顿时代广场举办，以古长安街景设计，将川、鲁、粤、淮扬、东北五大菜系展现在中西方族裔面前，吸引中西方美食评论家、媒体的赞叹连连。

中国菜登上世界舞台

曲运强首先谈到大赛收到的效果和反馈。“特别是由获奖厨师做的晚宴，令这些美食家赞叹说，即使到中国也没吃过这么正统的中国菜，也才了解原来中国的饮食文化这么的博大精深。”

而这些来自大陆或是在美国执业的参赛厨师们，能站在时代广场这个世界舞台上展现中国菜的传统做法，内心都非常地激动，感觉到这是这一生中最难得、最幸福的时刻。他们紧张、兴奋和激动之情，连站在一旁观战的大陆观光客们，都能感受到，纷纷竖起大拇指说：“你们真的给中国人争光啊！”

    
曼哈顿时代广场上中国菜比赛盛事

大赛评委主席曲运强(右一)

谈起这场在曼哈顿时代广场上的中国菜比赛盛事，曲运强认为，因为中国的饮食文化既是属于中华民族、也是属于世界的，“我们有责任把真正的传统菜、中国饮食文化、中国神传文化的一部分推向世界，这是选在曼哈顿时代广场举办的主要原因。”

而每年在美国举办决赛前三个月，亚太赛区的初赛便紧锣密鼓地登场。今年赛事首度移师到台北市花博争艳馆举行，这个场地为2010年台北国际花卉博览会的主要场地，过去也曾举办过厨艺竞赛，但不同的是，首度在争艳馆举办的全世界中国菜厨技大赛现场，将有最具规模的现代化厨具，吸引川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和东北菜五大菜系厨师们同台竞技。

找回中国菜传统技法

曲运强谈起亚太初赛在台湾举办已经迈入第五年，吸引台湾媒体的美食记者、专家前来观赛，而参赛者则来自台湾、香港、大陆、日本、印度等地，对于新唐人电视台藉由传统菜比赛，来恢复中华饮食文化，都表示赞同。

“台湾每年、每月几乎都有美食展和世界性的美食比赛，但是，以传统菜系来比赛的，除了新唐人举办的全世界华人厨技大赛，台湾并没有这样的比赛。”曲运强说。

今年的初赛即将在6月15日登场，曲运强谈起了对于台湾及亚太地区选手的期许。“台湾是中国文化保留比较完整的地方，这里拥有很好的人文和道德素养，但是因为两岸间的历史因素，在中国菜的传统技法上有些失传。”

曲运强谈到，台湾拥有中华文化的传统素质和底蕴，人们的精神、心地也比较善良，“如果能够再把传统的技法找回来，台湾将是一个很有希望将中国饮食推向世界的地方。”

“我们常说，精神和物质是合而为一，在饮食烹饪这个领域也是如此。”曲运强说，作为一个厨师，要把菜炒好，除了对传统技法的掌握，还要有良好的精神理念和职业道德。

    
亚太赛区的初赛使用现代化厨具，图为2010年于高雄凤山体育馆

精神和物质必须合一

这也是为什么经过文革和中共党文化的系统破坏，在中国这地方已经很难保传统中国菜，要了解中国传统菜的理念文化，可以在韩剧《大长今》中找得到，在中国的影片中反而看不到。

“因为形成一个菜系，和国家的饮食文化分不开的，菜的背后不是单一的技术，中国菜和中国传统文化是分不开的，人们只有在国家、职业道德、经济发展、精神文明等都达到一定基础上，才能保有良好的饮食文化。”曲运强说。

再加上现代的风气不同，人们心理多半充斥着是证实自己、显示自己的心，极少是站在为食客考虑，根据不同的时令、环境、地点，选择适合的食材和烹调方式，“为什么说厨师是魔术师，涉及的是边缘科学，既要懂材料，又要懂心理学，物理、化学，烹调出来的菜肴才会好吃。”

而新唐人电视台举办的全世界华人中国菜厨技大赛，就是希望搭建一个平台，这个平台包含了恢复传统的厨德，厨德包括很多方面，上述替食客着想、而非显示自己的技能，又如参与大赛，抱持着非常包容、非常谦卑的心，“学他人之长、补己之短”，学习的过程就是在丰富自己。

谈到厨德，曲运强认为，“一个好的厨师，花三年至五年的苦功夫，可以将基本功打好底子，要想再继续提高技术，就必须和精神方面联系起来。因为，精神和物质是合而为一的，精神方面提高，灵感很多东西就来了。就如同人们说创作一幅画好，说这画‘神’啦，说这菜炒得好，把菜炒‘活’啦，都是说他的造诣与众不同。”

菜系风味特点不变

谈到技法，有些人认为所谓的传统菜，是否就意味着一丝一毫都不能改变。事实上，中国传统的东西，其实是充满活性的。“传统菜是来自于民间，老百姓经常吃、都认可，慢慢传到餐馆去，经过专业厨师、食客的反馈改良，变得越来越精致，再逐渐地承传下来，即使经过不断地改良，‘一方水土养一方人’，菜系的特点不会改变。”

例如川菜的麻婆豆腐都是来自民间，经过食客和专业厨师的改良，但是麻辣鲜香的味道不变，只是朝向更精致的手法，这也就是“传统的东西是有活性的，在变中求不变，在不断完善过程中，主体的风味特点没有改变”。

那么要恢复中国传统的东西，首先要尊重传统菜的烹饪技法，曲运强举例川菜的煸，就要掌握煸的技法，才能炒出菜的味道，又如同北方菜砂锅鱼翅、砂锅鱼头，顾名思义就是用砂锅炖煮的，“但现在人往往取了这样的名，却有名无实，把食物用铁锅烧完后，在放到砂锅里，砂锅连热都没热就端出来，那么铁锅烧的会和砂锅慢熬炖煮出来的味道一样吗？”

曲运强强调，每个菜系的风味特点不同，也就是所谓老百姓说的，南甜、北咸，东辣、西酸，这是长期受风俗、饮食、习惯、宗教的影响形成的地方口味，也就是菜系，但不同菜系之间又有一个共同的特性，那就是以味道为中国菜的核心。

不同的菜系还有不同的味型，例如川菜有鱼香味、宫保味、荔枝味、麻辣味、红油味，不同味型的烹调技法，决定了菜系的风味特点。

“但是这不意味着我们反对创新，传统都是有活性的，但是你要在了解、尊重传统技法的基础上，有所领悟和创新，用现有食材去改造，若离开了菜系的技法、风味、特点，你创新的没有生命力、过一阵子就完了。”曲运强说。

对一个厨师来说，掌握食材、对菜系属性的了解，思路就越来越广，在精神、厨德方面，能够谦虚地学人之长、补己之短，藉由全世界华人中国菜厨技大赛的互相交流的过程，就是不断在丰富及开拓自己，就能有所提高和收获。曲运强鼓励有志于弘扬中国菜的厨师们一同来参与。

第五届新唐人‘全世界中国菜厨技大赛’

亚太赛区初赛： 2012年6月15-17日，台湾台北市花博争艳馆。
北美赛区初赛： 2012年9月27日，美国纽约市时代广场。
决赛: 2012年9月28日，美国纽约市时代广场。

善缘转载自正见网：2012年06月30日

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