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时代广场再现唐风 中国菜厨技大赛回归传统
（明慧记者采菊、李若云综合报道）第四届“全世界中国菜厨技大赛”于二零一一年九月二十二日、二十三日，在纽约时代广场举行，让四方来宾不仅领略到中国盛唐时期古长安的外貌形象，同时在观看比赛过程中，认知中华美食的博大精深。
这两天，大赛主办方将纽约时代广场“装扮”成了中国盛唐时期古长安。三十位来自日本、爱尔兰、中国大陆、马来西亚、澳洲、加拿大、美国等十多个国家和地区的选手，于二十二日角逐川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜和东北菜，五大菜系的决赛资格。十四位选手入围总决赛，在二十三日与来自台湾已获得决赛资格的选手共同角逐金、银、铜奖。 本次大赛，在初赛中，选手们要按所报菜系，在四十五分钟内，现场烹饪一道自选菜和一道指定热菜；而在决赛中，选手则要在六十分钟内，现场烹饪一道自选菜和二道指定菜，并不得与初赛的菜肴相同。其中自选菜的菜单由大赛组委会提供，已列在大比赛章程上。而指定菜，与往年不同，是现场公布。参赛选手表示，这样的比赛公正，真正考验厨师的实力和真功夫。
九月二十三日，大赛总决赛当日，虽然上午天公不作美，纽约曼哈顿下起了雨，但这丝毫不影响比赛的激烈程度。五大菜系一轮接着一轮紧张地进行。每一大菜系比赛的时间为一小时，每位选手必须在期间制作出两道由评委当场指定的必选菜和一道自选菜。参赛选手大多数是有几十年丰富经验的老厨师，都能在指定时间内完成。 中午，雨渐渐小了，天气开始转好。时代广场上又恢复了往日的繁忙场景。许多游客和路人被厨技大赛热闹场面吸引，又有现场大屏幕同步播放比赛实况和两位主持人同步用英语解说中国菜的历史、特点与比赛的过程。很多人来到现场品尝正统的中国菜。在晚间六时三十分，获奖名单揭晓，二十三位入围总决赛的选手中，金奖二名、银奖二名、铜奖一名、优胜奖七名。 大赛组委会表示，举办此大赛旨在弘扬正统中华的烹饪技艺，传承中国深厚的饮食文化，挖掘传统菜肴的制作方法，再现中华美食的博大精深，并传播正统的膳食理念与方式。通过展现与切磋中华烹饪技艺，让全世界更加认识中国菜的特点，珍爱中华饮食文化瑰宝。 社区领袖：厨技大赛让人了解到什么是正宗的中国菜 中华总商会会长于金山特意赶到时代广场。他说，他带来两位一大早就从缅因州驱车前来的朋友，品尝厨技大赛选手的拿手好菜。虽然路途遥远，大家都觉此行很值得。他说：“中国菜是中华文化的精华主要一部份。我很钦佩新唐人电视台用了那么多的人力、物力在这世界之都——纽约举办这场大赛，为中国菜在美国打出另外一个市场。” 于金山认为，海外的一些中国菜厨师没有受过正统的训练，再加上为了配合西方人的口味，中国菜来到了海外味道被改掉了。他赞扬新唐人电视台举办厨技大赛，让纽约人了解到什么是正宗的中国菜。他觉得中国传统的饮食文化是非常值得发扬和保留的。 传统中国菜感动西方人 称是中国文化巡礼 在时代广场附近万豪酒店美式餐厅做厨师的印尼人法玛（Gharma）驻足观看一段时间后觉得厨技大赛“非常有趣，中国菜有很多的技巧。”他说，他平时也尝试不同的菜式，包括中国菜，但还是第一次看到中国厨师的厨技展示。前一天听说时代广场的这个厨技大赛，所以专门前来观摩。“中国菜的影响现在日益扩展，即使美国菜现在也使用中国的调味料。” 从澳洲到纽约来旅游的凡妮莎（Vanessa）和谢恩（Shane）夫妇星期五刚好路过时代广场，看到厨技大赛后，马上现场买票，品尝决赛厨师的作品。他们曾去过中国，觉得这里（比赛现场）的菜肴非常非常好吃，与平常在饭店和其它地方吃过的中国菜不同。很高兴在纽约这个地方能尝到传统的中国菜。 纽约艺术学院的学士安娜（AnnaLadner），金发蓝眼的二十岁女孩。她说，她十分喜爱中国菜，在澳大利亚时经常一家大小光顾中餐馆。她的最爱是甜酸鸡。当了解到该次大赛呈现的是地道正宗的中国菜时，她立刻当场品尝，随后她连连点头称赞：“口味就是不同。味道不是肤浅地只在表面，而是从内而出。”她说，她很幸运看到了这么美好的东方场景，还吃到这么可口的美食，她一定将中国美食介绍给同学们，等着明年来品尝美食。 来自瑞典的Mans和Maj-His夫妇用“幸运”两字形容自己在时代广场“邂逅”中国厨技大赛的心情。他们说，不但能看到、吃到中国美食，而且有幸欣赏到这些身着中国美丽服饰的仕女，看到中国式建筑楼亭，这次逛街可以用“中国文化巡礼”一词来形容。 评委会主席：大赛恢复中国菜传统 此大赛评委会主席曲运强表示，大赛举办几年来，恢复中国传统菜越来越受到西方主流社会认识，许多厨师的厨技也越来越走在回归传统的道路上。 曲运强表示，新唐人全世界中国菜厨技大赛一贯提倡不使用味精，不使用添加剂。比赛全程录像，选手一进场就在摄像机下，另有监理人员在现场。或许有人觉得现在做中国菜放味精已是一个普遍的现象，但他提醒，中国古代没有味精等人工调味料，也烧出那道菜的精髓。 他说：“大赛的特点之一就是，用普通食材、用传统的手法烹饪出来色香味形俱全的、反映那个菜系的特点的菜肴。再加上选手自身对菜的理解，以及他的基本功扎实的程度，口味的纯正性，综合考虑评估。” 在评判的过程中，评委必须品尝每一道菜，评判标准是以各菜系传统烹调为标准。曲运强说：“你比如说川菜要有川菜的味道，川菜呢综合的讲就是一菜一味百菜百味，川菜以麻辣为主但也不都是辣。比如说我们有一道菜叫‘荔枝鱿鱼卷’，不是特别辣，荔枝就是甜酸的味道，那你就是看你能不能炒出这个味道来，川菜这个特点就是重在味。淮阳菜注重刀功，当然别的方面也要求具备。” 然而现在整个社会环境都发生很大的变化，包括原料都有很大的变化，口味上也会有变化。曲运强说：“有的材料可能是从化肥催出来的，猪肉是从饲料喂养出来的。在这种情况下，要走回传统、烹调出传统的食物一句话两句话也讲不出来，因为这是一个社会造就的，因为这个跟饮食文化的规律是分不开的。所以只能说从自己做起，做个好人，干一行爱一行，对食材的了解，与人为善，在这方面进行改善，因为那是个社会问题。” 曲运强指出，饮食是中国传统文化中一部份，“现在很多人在传，想吃中国菜要到海外来，因为没有食品添加剂；要想了解中国传统的东西要看韩剧，因为韩国有意识的在保存传统文化；要想了解中国传统舞蹈要看《神韵》，国外现在都是《神韵》热……所以我们作为中国人应该有责任把这些传统继承下来，这是我们祖先留下来的智慧的结晶。把中国的饮食文化发扬光大，要从我们自己做起。” 曲运强说，中国菜的精髓是“味道”，色、香、味、形、刀工，得样样精通才能烧出一手最纯正、传统中国菜。更重要的是厨师的厨德，一道菜端上桌呈现出的精神面貌，就看得出厨师的用心。 曲运强认为，中国菜以味道为核心，“养”为目的。“养”就是回归，就是中国人讲的天人合一，是五千年来，中国的长远历史造就出的丰厚内涵与文化底蕴。 曲运强表示，恢复传统中国菜，重视“味道”和“厨德”，物质与精神是一性的，在人的本质基础上，加上技术，才称得上最好的手艺。他说，现代人吃的东西里面添加物很多，吃的人都难安心，“中国菜厨技大赛”讲求回归自然，所有食材都是纯天然的，也不提倡使用味精。厨师如何烹调一道菜，厨德就扮演着非常重要的角色。他希望借每年愈来愈多的厨师参与，能将传统中国菜的精神发扬光大。 获奖厨师：参赛学到了很多中国菜真正的东西 川菜银奖得主者陈依春来自澳大利亚，是第二次站上时代广场这个国际舞台一展厨技。他说，参加此大赛，收获很大。他上届参赛获得川菜优胜奖后，引发了进一步学习传统老菜的动力，“此次比赛心里更沉着，因为原本学的就是中国传统的烹调技法，比赛回去后再把以前记忆中的传统做法整理，并钻研新唐人指定的川菜，不断学习提高。” 东北菜铜奖得主神田缘归来自日本，他说：“这次参加新唐人大赛，圆了自己一个梦，心里非常激动，这次考试我从中真正的体悟到，以前所做的菜，东北菜也好，所谓的中国菜也好，而这次在大赛当中，学到了很多中国菜真正的东西，本质的东西，自己有很大提高。” 东北菜金奖得主张志学获奖时非常激动，把一万美元奖金捐回给新唐人。他说，这是为了支持新唐人弘扬中华传统文化的努力。 中华五大菜系简介： 中华料理的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系，其中影响最大的为川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜及东北菜。这些菜系代表了中国各地色、香、味、形俱佳的传统烹饪技艺。 四川自古以来就水好，土质肥沃，气候温暖，被誉为“天府之国”。川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等几十种。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可以调配变为多种复合味型。而川味麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料，如红油，其色泽红亮，微辣香腻，堪称一绝。 鲁菜常用的烹调技法有三十种以上，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。爆法讲究急火快炒；扒法为鲁菜独创，成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜讲究调味纯正，具有鲜、嫩、香、脆的特色。 粤菜即广东菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味最有代表性。菜选料广博，品种繁多，配料精细巧致，讲求“镬气”。粤菜还注重质和味，口味比较清淡，重清鲜、爽滑、脆嫩，清而不淡、鲜而不俗、脆嫩不生、油而不腻，力求清中求鲜、淡中求美。 淮扬菜发源于先秦时期，隋唐时已负有盛名，至明清时，已成流派。“唐宋八大家”的苏轼和欧阳修在扬州时，曾大宴宾客，挥毫万字，更为淮扬菜带来了文人气息。清康熙、乾隆皇帝南巡时，曾出现过盛况空前的淮扬菜接驾，这些史实典故都为淮扬菜奠定了深厚的饮食文化基础，并很早就确立了中华一大风味菜系的地位。淮扬菜用料很少采用山珍海味，绝大多数都取材于当地产的一般材料，但刀工、火候、调味等细节手法上，却一丝不苟。淮扬菜的刀工精细、形态美观，堪称一绝。 淮扬菜讲求：和、精、清三个字。和即和谐，其选料讲求自然和谐，口味也是清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度；精即精细，其制作过程讲求精致细腻；清为清爽，指原汁原味，清淡适口。淮扬菜系厨技特别擅长炖、焖、烧、煮，因为这几种方法，更能突出食物的原味。淮扬菜就象写诗作画，蕴含着浓厚中国传统文化底蕴，令人回味无穷。 东北菜是指吉林、辽宁、黑龙江三省的菜肴，自古就闻名全国。东北菜吸取了鲁、川、粤菜之精华，同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜的传统技艺，形成了刀工精巧、讲究火候、擅长杓工的特点。东北菜还注重利用东北特产原料，精烹山珍野味，烹调技法以火溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。菜肴嫩而不生、透而不老、烂而不化，口味醇厚，香飘四海。 中华料理的五大菜系承传有序，各具特色，鲁菜、东北菜犹如北方壮汉，古拙朴实；淮扬菜好比江南美女，清秀素丽；粤菜宛如王子公孙，风流典雅；川菜就象历代名士，内涵丰富、才艺满身，它们在中国传统饮食文化中都具有举足轻重的地位。 善缘转载自明慧网：2011年09月28日
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